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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
PER LA SALSA:
PROCEDIMENTO PER IL ROAST BEEF:
Pulire la carne dal grasso superfluo, legarla con lo spago, salarla e peparla.
In una casseruola far scaldare l' olio rosolare bene la carne da ambo i lati e metterla in forno preriscaldato a 220°C.
Cuocere il roastbeef per 20 minuti ogni kg di carne se si desidera la cottura al sangue.
Mettere il burro in una bacinella a bagnomaria e lasciarlo fino a che la parte acquosa si sia separata dalla parte grassa.
Far bollire 3 cucchiai di aceto, con lo scalogno, i grani di pepe schiacciati, e i gambi del dragoncello finchè si sarà ridotto a circa un cucchiaio.
Mettere i tuorli in una ciotola, filtrarvi la riduzione, il sale ed iniziare a montare con la frista a bagnomaria.
Quando i tuorli e la riduzione saranno montati (come uni zabaione), unire il burro chiarificato poco alla volta.
Quando tutto il burro sarà incorposato aggiungere il dragoncello tritato e verificare di sale.
Servire il roast beef tagliato a fette con la salsa bearnaise.
Buon Appetito!
STRUMENTI DI COTTURA:
