Metodi di cottura

Categoria: Il manuale delle pentole
14 marzo 0 commenti

Affogare

Consiste nel cuocere gli alimenti immergendoli in un liquido che non superi gli 80° di temperatura. Anche il bagnomaria si considera una tecnica di cottura per “affogamento”.

Le Forme: Casseruola Alta, Casseruola Bassa, Bagnomaria.

I Materiali: Acciaio Inox, Alluminio.

Arrostire

Sono due i tipi di arrostitura che si possono eseguire.

La più conosciuta è quella al forno, la seconda allo spiedo. Arrostire significa cuocere un alimento con una sostanza grassa e senza liquidi aggiunti. La temperatura deve essere inizialmente di circa 200° e poi fatta scendere a 150°/140° per la cottura in forno, mentre allo spiedo si parte da circa 260° per poi scendere a circa 180°.

Le Forme: Casseruola Alta, Casseruola Bassa, Casseruola Ovale.

I Materiali: Alluminio, Rame Stagnato.

Brasare

La brasatura di un alimento si effettua solitamente per carni rosse, la stessa tecnica di cottura per carni bianche o verdure viene definita Glassatura. La tecnica di brasatura consiste nel rosolare l’alimento con aromi, verdure e sostanze grasse ad una temperatura piuttosto elevata. In seguito lo si bagna con fondo bruno sino ad 1/3 e lo si copre.

Le Forme: Casseruola Ovale, Brasiera, Tegame Rettangolare, Casseruola Alta, Casseruola Bassa, Teglia Gastronorm.

I Materiali: Alluminio, Rame Stagnato, Pietra Ollare.

Bollire

A seconda della preparazione da effettuare si può bollire un alimento partendo da acqua fredda o calda. La bollitura consiste nel cuocere un alimento in un recipiente con liquido, con o senza coperchio mantenendolo ad una temperatura leggermente al di sopra di 100°.

Le Forme: Pentola, Casseruola Alta, Pesciera.

I Materiali: Acciaio Inox, Alluminio.

Caramellare

L’operazione di caramellizzazione si effettua portando lo zucchero all’interno di una forma ad una temperatura di 175°. Si unisce allo zucchero, al momento dell’ebollizione, della frutta secca e si effettueranno le operazioni di sabbiare e pralinare la stessa. Si possono caramellare anche frutta e verdura.

Le Forme: Casseruola Alta, Casseruola Bassa, Casseruolino per zucchero, Bastardella.

I Materiali: Alluminio, Rame Stagnato.

Cottura al cartoccio

La preparazione del cartoccio consiste nel mettere gli alimenti, con i relativi profumi e condimenti, sopra un folgio sottile di alluminio o carta da forno formando un cartoccio e chiudendo le estremità in modo da creare la tenuta stagna. La cottura può essere effettuata in forno o sopra una piastra calda.

Le Forme: Foglio sottile.

I Materiali: Alluminio.

Cuocere al forno

La tecnica di cottura al forno deve essere effettuata senza la presenza di liquidi, grassi o coperchi. Solitamente è utilizzata per cuocere preparazioni che richiedono collocazione in stampi o placche (pane, pan di spagna, plum cake, ecc…).

Le Forme: Stampi, Anelli, Forme, Teglie Gastronorm.

I Materiali: Alluminio, Alluminio Antiaderente.

Cuocere alla griglia o alla piastra

Consiste nel disporre un alimento, solitamente leggermente passato con condimento, sopra una graticola di ferro precedentemente riscaldata, si può utilizzare una piastra in alternativa alla griglia che può essere prodotta in diversi materiali.

Le Forme: Griglia, Piastra.

I Materiali: Alluminio, Alluminio Antiaderente.

Cuocere al salto

La cottura al salto è la più utilizzata per la cottura ala carte(patate saltate, filetti di pesce, medaglioni di carne, mantecatura di paste fresche e secche ecc…) consiste nel cuocere alimenti con l’aggiunta di un minimo di sostanza grassa o liquida all’interno di una padella effettuando un movimento rotatorio verticale o orizzontale.

Le Forme: Padella svasata Bassa, Padella svasata Alta, Padella a Mantecare.

I Materiali: Alluminio, Alluminio Antiaderente, Rame Stagnato.

Cuocere al vapore

Si può cuocere al vapore in forno, in vaporiera, nei cestini di bambù o in pentola a pressione. Cuocere a vapore significa far si che l’alimento non venga a contatto diretto con l’acqua o altro liquido ma solamente con il vapore acqueo prodotto dal liquido stesso quando questo raggiunge una temperatura solitamente al di sopra di 100°.

Le Forme: Vaporiera, Cestini cilindrici con coperchio.

I Materiali: Alluminio, Acciaio Inox, Bambù.

Friggere

La frittura consiste nell’immergere un alimento in una sostanza grassa (strutto, olio extra vergine, burro chiarificato, ecc…) ad una temperatura compresa tra i 160° e i 180° a seconda dell’alimento.

Le Forme: Padella.

I Materiali: Ferro.

Gratinare

Consiste esclusivamente nel produrre una crosta più o meno sottile sopra un alimento cucinato. La si effettua in forno tra i 260° e i 300° oppure in salamandra.

Le Forme: Teglia Gastronorm.

I Materiali: Alluminio.

Mantecare

Più che un sistema di cottura e l’operazione che permette di legare pasta e riso con i vari ingredienti utilizzati nella preparazione di un piatto. L’operazione si effettua solitamente aggiungendo un grasso all’interno del recipiente utilizzato per la preparazione della ricetta stessa.

Le Forme: Padella a mantecare, Padella Svasata Alta, Casseruola Bassa.

I Materiali: Alluminio, Rame.

Sbianchire e Sbollentare

Metodo di cottura che si utilizza per mantenere vivo il colore delle verdure e per sgrassare solitamente le ossa prima di utilizzarle in alcune preparazioni. Consiste nel mettere le verdure per alcuni secondi in acqua bollente e raffreddarle rapidamente in acqua fredda e ghiaccio, mentrte per le ossa si parte con acqua fredda. Si può sbianchire anche in olio a 130°.

Le Forme: Casseruola Alta, Casseruola Bassa, Pentola.

I Materiali: Alluminio, Acciaio Inox.

Stufare

Come metodo di cottura la stufatura non comprende solo la preparazione di carne ma anche di umidi e la cottura di legumi. La stufatura si svolge versando una sostanza grassa con aromi e verdure in una forma; si fanno sudare, si aggiunge l’alimento principale e lo si fa colorire leggermente, si aggiunge poi il liquido, si copre e si fa cuocere a fiamma bassa.

Le Forme: Casseruola Alta, Casseruola Bassa, Tegame.

I Materiali: Alluminio, Rame Stagnato, Pietra ollare.

Cottura sottovuoto a basse temperature

La tecnica sottovuoto a basse temperature è usata per ottenere consistenza e sapori sorprendenti. Si utilizza una bassa temperatura controllata con precisione, ottenendo cottura uniforme e riducendo la perdita di peso degli alimenti.

Gli Strumenti: Forni a convenzione (programma particolare) 

Tag: Cucinare
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