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Coltelli giapponesi: guida ai diversi tipi di coltello e ai loro utilizzi

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Categoria: Il manuale della coltelleria
19 gennaio 0 commenti
Negli ultimi anni, i coltelli da cucina giapponesi hanno trovato spazio in sempre più cucine di chef e appassionati, diventando sempre più richiesti in tutto il mondo. Prendiamo in esame le principali lame appartenenti a questa tradizione, andando a evidenziarne le differenze di utilizzo.

La forgiatura giapponese è un’arte millenaria, coltivata con cura e precisione dai fabbri forgiatori che, nel corso degli anni, hanno tenuto in vita la tradizione secolare della produzione di lame dotate di grandissime capacità di taglio. Oggi, la tecnica raffinata e codificata della produzione di temibili spade e katane, è stata piegata verso la produzione di coltelli da cucina che dettino un nuovo e irraggiungibile standard di qualità e perfezione.

Il legame tra il popolo giapponese e le lame prodotte secondo tradizione travalica il semplice rapporto tra cuoco e coltello. Secondo la tradizione shintoista, infatti, ogni oggetto è portatore di una propria energia personale e, qualora diventi inutilizzabile, viene portato al tempio e sottoposto a una sorta di rito funebre.

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Il coltello giapponese è concepito in modo radicalmente diverso rispetto che in Europa. Al taglio corrisponde una componente estetica non trascurabile, che ha nella bellezza del gesto e nella pulizia dell’affondo le naturali componenti di un rituale che prefigura la futura condivisione del pasto con gli altri commensali.

Come riconoscere i migliori coltelli da cucina giapponesi? Il mercato globale ha favorito l’ingresso in occidente di questi coltelli che, pur avendo utilizzi simili ai coltelli occidentali, divergono enormemente nelle forme. Scopriamo insieme questo mondo e comprendiamo come la cura e lo studio con cui viene prodotta ogni lama giapponese avvicini questi prodotti a vere e proprie opere d’arte.

Coltelli da cucina giapponesi universali: i Santoku

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Il Santoku è il coltello universale della cucina giapponese. Il nome nipponico, che deriva proprio dalle tante e diverse possibilità di utilizzo, significa letteralmente “le tre virtù”, che simboleggiano i diversi alimenti con cui può essere usata questa lama: carne, pesce e verdure.

La sua natura eclettica lo rende naturalmente rapportabile al classico coltello da cucina europeo, sebbene il Santoku sia più leggero, più sottile e più piccolo. Le dimensioni del tagliente variano tendenzialmente tra i 16 e i 19 cm, mentre la lama, che segue un profilo decisamente meno arcuato rispetto all’equivalente europeo, termina in una punta dalla forma tozza.

Mentre la maggior parte dei coltelli giapponesi sono affilati su un solo lato della lama, il tradizionale Santoku è affilato su entrambi i lati, seppur con filo affilato con un angolo più acuto, similarmente alle altre lame nipponiche.

Coltello Santoku: quale acquistare

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Nella foto: Coltello giapponese Santoku Sanelli

Per cucinare in tutta sicurezza, Pentole Professionali consiglia in particolar modo questi modelli, pratici da usare e altamente performanti con qualsiasi tipo di pietanza.

Coltelli giapponesi per sminuzzare o tagliare le verdure: il Nakiri e l’Usuba

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All’apparenza molto simili, questi due coltelli di foggia giapponese risultano, a un esame attento, molto diversi. Nonostante le differenze che andremo a evidenziare, entrambi questi coltelli sono destinati ai vari tagli che si possono effettuare sui vegetali.

Il Nakiri è un coltello perfetto per la lavorazione dei vegetali, rendendolo ideale anche per la creazione di ricette occidentali.
La lama è di forma rettangolare di una lunghezza che varia tra i 16 e i 18 cm. La conformità piatta di questi coltelli offre una sensibilità e un comfort di taglio impareggiabili. Generalmente destinato agli utenti meno esperti, il Nakiri è più facile da affilare ed è costituito da una lama di tipo simmetrico, quindi egualmente affilata su entrambi i lati.

L’Usuba, invece, è un coltello idealmente pensato per permettere agli chef professionisti di operare tagli di precisione.
Il tagliente è più delicato di quello del Nakiri e infatti questa lama richiede una maggiore esperienza nell’uso. Il coltello presenta un lato leggermente concavo per facilitare il distacco del prodotto appena tagliato, mentre quello opposta presenta un gioco di tre superfici con angolazioni differenti in stile katana giapponese. La lama di questo coltello è asimmetrica, ovvero sempre affilata su un solo lato.

Coltello Nakiri: quale acquistare

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Nella foto: Nakiri con manico in legno 4000FC di Miyabi

Pentole professionali consiglia in particolare questi modelli, eleganti, raffinati e resistenti.

Coltello Usuba: i modelli migliori

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Nella foto: Coltello Usuba affilatura asimmetrica cm 18 linea Bunmei di Global con manico in legno Honki

I coltelli Usuba di Global ricalcano l'estetica e la maneggevolezza dei tradizionali coltelli giapponesi e regalano alla cucina un inconfondibile stile orientale. La "sabbiatura" rende la lama satinata, permettendo ai cibi di attacare meno sulla lama.

Coltelli giapponesi per sfilettare il pesce e tagliarlo: le Yanagiba

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La “lama a forma di salice”, come viene chiamata in Giappone, è una delle forme tradizionali della coltelleria giapponese ed è il classico coltello per affettare e filettare.

 

Grazie alla lama lunga e sottile, affilata in maniera asimmetrica, la Yanagiba è il miglior coltello da cucina per operare tagli finissimi, come quelli necessari per il sashimi o per i tagli precisi e netti destinati alla preparazione del sushi. La affilatura, chiamata kataba in Giappone, fa sì la forma della sezione mediana della lama sia trapezoidale.

La lunghezza e la forma della lama consentono un movimento di taglio lungo e continuo. Al fine di ottenere una superficie liscia che consenta di mantenere inalterate le proprietà organolettiche, infatti, il taglio delle fettine di pesce deve essere effettuato in un’unica passata, partendo dal manico e arrivando in punta.

Coltello Yanagiba: i modelli più consigliati

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Nella foto: Yanagiba con lama in acciaio inossidabile e manico in legno: 4000FC di Miyabi

Il miglior coltello per sfilettare il pesce e affettarlo perfettamente? Secondo Pentole Professionali lo puoi trovare tra questi modelli.

Coltelli giapponesi per pesce e carne: i Deba

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L’ultima forma di coltello giapponese che presentiamo è la cosiddetta “lama sporgente”, il Deba, il cui nome, secondo quanto narra la leggenda, dovrebbe derivare dai denti sporgenti del suo fabbro inventore.

È un coltello possente, che viene utilizzato principalmente come mannaia. In Giappone lo si vede adoperare spesso al mercato del pesce e dai ristoratori che lavorano con pesci interi. La sua forma, infatti, nasce proprio con lo scopo di favorire una precisa lavorazione del pesce.

Questo genere di coltello dispone di una lama solida e larga, affilata asimmetricamente. La lama può essere variamente utilizzata nelle diverse preparazioni: la parte anteriore, come anticipato, viene utilizzata principalmente per filettare pesci di media o grande dimensione, mentre la parte posteriore, essendo più robusta, si può usare per dissezionare pollame e piccole ossa o tranciare lische.

Coltello Deba: i nostri consigli

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Nella foto: Deba con lama in acciaio inossidabile Hasaki di Sanelli Ambrogio

Dal mercato del pesce alle cucine professionali: con un coltello da cucina Deba ottieni ottimi risultati in qualsiasi campo. Questo tipo di coltello richiede più abilità nel suo uso rispetto a una lama affilata su entrambi i lati. Ecco quali consigliamo di acquistare per avere la certezza di alta qualità e un utilizzo più confortevole.

Set coltelli giapponesi da cucina

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Nella foto: Set coltelli giapponesi da cucina di Global

Acquistare un set è chiaramente la scelta più immediata per avere diversi tipi di coltello di alta qualità nella tua cucina. Pentole Professionali ha selezionato alcuni set con coltelli da chef giapponesi per approcciarsi al mondo della cucina orientale.

 

Le 3 migliori marche di modelli giapponesi

 

I coltelli giapponesi Global

 

I coltelli Global derivano dall’antica tradizione dei samurai giapponesi, guerrieri equilibrati e di inestimabile abilità con la spada. Il famoso brand di coltelli giapponesi è la sintesi perfetta di tre differenti caratteristiche: il design, la resistenza e la precisione. Questi tre fattori si fondono per dare vita a coltelli di qualità superiore.

Dal 1978 sono prodotti in Giappone da Yoshikin, presentano grande leggerezza e le lame sono realizzate in acciaio inossidabile, temprate a freddo e resistenti alla prova di durezza di Rockwell. I coltelli Global mantengono nel tempo la lama affilata e resistono agli attacchi di ruggine, macchie e corrosione.

Sebbene il Global nasca come azienda di coltelli giapponesi globali, nel corso del tempo la linea si è ampliata, soddisfacendo le esigenze di chef e di arti culinarie differenti.

I coltelli Global sono stimati e scelti dalla maggior parte degli chef di tutto il mondo nelle loro cucine professionali, per la loro leggerezza, versatilità e accuratezza della lama che permetterà di tagliare qualsiasi alimento con grande semplicità.

 

Le 4 serie: G, GF, GS e GSF

 

La serie di coltelli Global G è la più classica linea di coltelli del brand giapponese. Come gli altri prodotti offerti dall’azienda presenta le lame Chromova18 affilate ad un angolo di 15 gradi. La linea G è adatta ad ogni tuo scopo: 12 coltelli da chef sono presenti in diverse dimensioni e forme. All’interno della gamma puoi trovare anche tritatutto, coltelli Santoku e coltelli per affettare.

La serie GF è realizzata in acciaio e presenta coltelli più pesanti della serie G. L’impugnatura è più grande e il bordo più spesso. Per garantire il perfetto equilibrio del coltello, l’impugnatura è scavata e riempita di sabbia.

La serie GS presenta una linea di coltelli di piccole e medie dimensioni adatta a lavorazioni più leggere e intricate. Ideali per il taglio di frutta o verdura e per pulire il pesce e i crostacei. Si adatta a persone con mani di piccole dimensioni.

In ultimo, la linea GSF propone coltelli più piccoli ma allo stesso tempo robusti. Sono gli strumenti perfetti per svolgere alcune attività in cucina come sbucciare, sminuzzare e tagliare alimenti di piccole dimensioni.

 

I coltelli giapponesi Yaxell

 

La storia di Yaxel risale alla prima metà del ’20 secolo, in particolare dal 1932. L’abilità artigiana dell’azienda è stata tramandata di generazione in generazione, migliorando nel corso del tempo le tecniche per progettare e produrre i coltelli.

Nonostante la modernizzazione del processo produttivo, i coltelli giapponesi Yaxell presentano ancora le tradizionali tecniche di fabbricazione della lama che rende i coltelli resistenti e dei prodotti di altissima qualità.

I coltelli Yaxell sono fabbricati dalle sapienti mani di artigiani esperti. Il vero e proprio processo di produzione è segreto, ma sappiamo con certezza che la lama di questi coltelli viene riscaldata in un forno a temperature altissime, successivamente raffreddata dal ghiaccio e di nuovo temprate ad alte temperature per garantire elevati livelli di resistenza e prestazioni a lunga durata.

 

I diversi modelli di coltelli Yaxell

 

La serie Super Gou è la linea di coltelli di alta gamma di Yaxell, la cui lama è realizzata in acciaio inossidabile con microcarburo SG2 in polvere e presenta una resistenza elevatissima. L’impugnatura è realizzata in micarta rosso, un materiale realizzato in resina e lino.

Anche la linea Gou è realizzata con acciaio inossidabile come la serie Super Gou, presenta una lama resistente e affilata. L’impugnatura è in micarta di tela nera. La linea Gou è caratterizzata da un affascinante design damascato, simbolo del coltello di alta qualità.

Le serie di coltelli Yaxell Ran offre prodotti di alta qualità, estremamente affilati e adatti all’uso professionale da parte degli chef.  L’alto contenuto di carbonio dell’acciaio dona al coltello un’elevata resistenza alla corrosione e all’usura.

I coltelli Yaxell Zen non si scheggiano e non si rompono facilmente nonostante il loro bordo sottile e affilato. La linea Zen presenta un design particolare che rende i coltelli unici nel loro genere.

La linea Mon è la sintesi perfetta tra tradizione artigiana e tecnologia avanzata, l’incontro tra design e funzionalità. L’ottimo rapporto qualità prezzo rende la serie Mon la migliore soluzione per la tua cucina.

 

I coltelli giapponesi Miyabi

 

La Miyabi è l’azienda facente parte del gruppo Zwilling e con sede a Seki (Giappone), la città celebre in tutto il mondo per la produzione di coltelli di altissima qualità. I coltelli Miyabi derivano da una secolare tradizione giapponese, quella della creazione di katane, le armi dei famigerati samurai.

La storia narra di un uomo di nome Motoshige che si trasferì a Seki per produrre katane. La tradizione di progettazione delle armi fu tramandata di generazione in generazione finchè, nel 1800, il governo giapponese ne proibì la produzione. Motoshige cambiò il suo modello di business, sviluppando versioni più piccole delle katane: i coltelli Miyabi. 

I prodotti di Miyabi uniscono la tradizione artigiana giapponese con l’avanzata tecnologia dell’ingegneria tedesca per produrre alcuni dei migliori coltelli presenti nel settore.

 

Le 6 diverse serie

 

La linea Miyabi 5000MCD serie 67 è il top di gamma dell’azienda giapponese. La lama è affilata simmetricamente attraverso 3 fasi e presenta 132 strati di acciaio per garantire un’elevata resistenza nel tempo.

I coltelli Miyabi 5000MCD sono arricchiti da una splendida lama d’acciaio con un design damascato e un manico di betulla masur. Un prodotto di alta qualità ed elegante che dovrebbe essere presente in ogni cucina.

La serie Miyabi 5000FCD è il connubio tra design ricercato e materiali di altissima qualità. I coltelli sono caratterizzati da 48 strati di acciaio e presentano una resistenza molto elevata grazie ad un processo di raffreddamento con ghiaccio.

I Miyabi 6000MCT sono i classici coltelli da cucina adatti per tutte le lavorazioni. Il loro punto di forza è l’equilibrio che li rendono ideali per tagliare verdure, frutta, carne o tritare le erbe.

La linea Miyabi 7000D presenta uno stile moderno e allo stesso tempo elegante e ricercato. La sua lama è composta da 65 strati di acciaio inossidabile. La serie Miyabi 7000D ha una resistenza di 60 punti sulla scala Rockwell.

I coltelli Miyabi 4000FC offrono un’esperienza fuori dall’ordinario. La linea esibisce uno stile alla moda, senza far passare in secondo grado una lama affilata come un rasoio. Il manico si fonde con la lama, per dar vita ad uno strumento impeccabile e di alta qualità.

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